Mămăliga crocantă e o garnitură delicioasă, cu o crustă crocantă și parfumată și un miez cremos, o alternativă consistentă și savuroasă la clasicii noștri cartofi de (aproape) toate zilele. Prepararea ei nu-i o treabă complicată și nici laborioasă. Fierberea mălaiului și rumenirea feliilor durează, împreună, puțin peste o jumătate de oră, iar timpul de așteptare dintre cele 2 etape, timpul de închegare a mămăligii, e de o oră. Așa că fierb mălaiul în apă cu sare, torn mămăliga într-o formă dreptunghiulară și o las la răcit pentru o oră, timp în care mă apuc de prepararea proteinei din meniu. După o oră o fliez, așez dreptunghiurile pe o tavă unsă cu ulei de măsline și le rumenesc frumos pe funcția grill a cuptorului. În mod evident, ele se pot rumeni și într-o tigaie antiaderentă, într-un strat subțire de ulei, dar eu le prefer în varianta coaptă.
Mie îmi place să servesc mămăliga crocantă alături de un sos de unt, salvie și nuci. Nucile le rumenesc în tigaie pentru a le accentua aroma și pentru a le putea îndepărta cu ușurință pielițele. Topesc unt într-o tigaie, îl gătesc până când devine brun-arămiu (beurre noisette), adug salvia, nucile și un strop de lămâie și îl servesc alături de feliile de mămăligă coaptă. Foarte simplu și de-li-cios!
Mămăligă crocantă
Ingrediente (pentru 4-6 porții):
- 300g mălai (1+ ½ cană)
- 1400ml apă (6 căni)
- 12g sare (1 + ½ linguriță)
- 3 linguri de ulei de măsline (45ml)
- 3 linguri de pesmet (15g)
Raportul pe care îl folosesc atunci când vreau să obțin o mămăligă consistentă e de ½ cană de mălai, la 2 căni de apă și ½ de linguriță de sare.
Mod de preparare:
- Într-o oală de 6l am pus apa la fier împreună cu sarea (eu prefer să folosesc o oală înaltă pentru că mămăliga stropește în timpul fierberii). În momentul în care apa clocotește am adăugat mălaiul (în ploaie) și am amestecat cu un tel. Am redus focul la minimum și după ce amestecul a început să se îngroașe (a devenit de consistența unei budinci calde), am înlocuit telul cu o lingură de lemn.
- Am fiert mămăliga pentru 15-20 de minunte, amestecând foarte des (cam o dată la 30 de secunde). După 15 minute am gustat-o, iar dacă nu s-a mai simțit mălaiul crocant, am luat-o de pe foc.
- Am turnat-o cu grijă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și am nivelat-o cu un cuțit. Am lăsat-o deoparte să se răcească timp de 15 minute, după care am introdus-o în frigider pentru 45 de minute.
- După ce s-a răcit am scos-o din formă, am îndepărtat hârtia de copt și am tăiat-o în dreptunghiuri late de vreo 3cm.
- Am luat o tavă, am tapetat-o cu hârtie pergamentată și am uns-o cu o lingură de ulei de măsline. Am pudrat fiecare felie cu pesmet pe o singură parte și am așezat feliile pe tavă cu partea cu pesmet în jos (pesmetul previne lipirea de tavă). Am intodus tava în partea de sus a cuptorului, imediat sub grill și am copt mămăliga timp de vreo 15 minute, până când a devenit crocantă la suprafață și s-a rumenit discret. Cu o spatulă am întors feliile și pe cealaltă parte și cu ajutorul unei pensule am îndepărtat pesmetul (l-am lăsat să cadă în tavă, între feliile de mămăligă). Le-am lăsat să se rumenească și pe cealaltă parte cam 10 minute.
- Am scos tava din cuptor și m-am ocupat de sos.
Sos de unt cu salvie și nuci
Ingrediente (pentru 4 porții):
- 80g unt (82%)
- 1 linguriță de suc de lămâie
- 5-7 frunze de salvie
- 40g nuci
Mod de preparare:
- Într-o tigaie am rumenit nucile la foc mediu-mare, timp de vreo 5 minute. Le-am lăsat deoparte pentru a se răci, după care le-am înlăturat pielițele cu degetele.
- În aceeași tigaie am topit untul la foc mic. După ce untul s-a topit, am îndepărtat spuma albă de la suprafață. Am mărit focul și am continuat procesul de gătire până când culoarea lui a devenit brun-arămie (beurre noisette). Am redus din nou focul, am adăugat salvia și am mai gătit-o timp de un minut, după care am adăugat sucul de lămâie și nucile și l-am asezonat cu sare.
Am servit feliile crocante de mămăligă împreună cu sosul de unt, salvie și nuci și am decorat farfuria cu germeni de varză roșie.
