Supă de prepeliță cu tăiței de casă



Supa de prepeliță cu tăiței de casă e supa mea preferată, fără doar și poate. Pentru mine, supa de pasăre cu tăiței e chintesența zilei de duminică, e motivul pentru care ne adunăm cu toții în jurul mesei, e ceea ce face din duminică, duminică. E fericire în stare pură, e motivul pentru care m-am îndrăgostit iremediabil de gastronomie.

Carnea de prepeliță este o carne mai fibroasă comparativ cu cea de pui, asemănându-se din acest punct de vedere cu cea de rață. Aș încadra-o mai degrabă în categoria cărnurilor roșii, are un gust bogat și o aromă subtilă de vânat. Supa de prepeliță păstrează această aromă plăcută a cărnii, e gustoasă, hrănitoare, iar asociată cu tăiței din ouă de rață, devine un adevărat festin. Și dacă tot e primăvară, mi s-ar fi părut cumplit să nu folosesc legume tinere, fragede, culese din propria mea grădină de verdețuri. De regulă nu folosesc bouquet garni când prepar o supă clară, dar aroma proaspătă de cimbru și gustul astringent al salviei complimentează minunat carnea de prepeliță.

Ingrediente (pentru 4 porții):

  • 4 prepelițe
  • 2l apă
  • 1 ceapă
  • 100g morcovi tineri
  • 30g păstârnac + pătrunjel tânăr
  • 1 tijă de țelină
  • bouquet garni (frunze de pătrunjel, cimbru, salvie)
  • 1 linguriță sare
  • vreo 7 – 8 boabe de piper
  • o mână de tăiței de casă (preparați după rețeta aceasta) – 30g

Mod de preparare:

  1. Am spălat foarte bine prepelițele, în vreo 5 – 6 ape, insistând asupra cavităților lor. Le-am scurs de excesul de apă și le-am așezat într-o oală. Am turnat apa peste ele, am adăugat sarea, piperul și ceapa și am pus oala la fiert la foc mic – mediu.
  2. Pe măsură ce lichidul se apropia de punctul de fierbere, suprafața sa se acoperea de spumă închisă la culoare. Am îndepărtat spuma cu o lingură și am așteptat să dea primul clocot.
  3. Am redus focul la minimum, continuând să adun spuma de la suprafață și am fiert prepelițele, timp de 30 de minute.
  4. După 30 de minute am adăugat morcovii, păstârnacul, pătrunjelul și buquet garni. Am fiert supa la foc minim timp de o oră.
  5. După o oră am lăsat supa să se tempereze, după care am strecurat-o cu ajutorul unei site.
  6. Prepelițele le-am dezosat și carnea am folosit-o pentru a prepara umplutura unor ravioli.
  7. Înainte de a servi supa, am readus-o la punctul de fierbere, am adăugat tăițeii și i-am fiert timp de 2 minute. Am asezonat-o cu sare și am servit-o fierbinte.

Supă de roșii cu cârnați și ouă poșate



Supa de roșii cu cârnați și ouă poșate, o supă pe cât de rustică, pe atât de gustoasă. E supa copilăriei mele, e supa dimineților cu „roșu-n gât”, e supa de dinainte de teme și supa zilelor dulci de vacanță. E o supă a contrastelor, sucul de roșii parfumat cu busuioc proaspăt se împletește cu aroma cârnatului afumat, iar geometria perfectă a lășcuțelor de casă întregește frumusețea imperfectă a oului poșat.

Îmi place supa de roșii cu cârnați și ouă poșate pentru că:

  • e pur și simplu delicioasă, e consistentă și parfumată
  • e gata în 30 de minute
  • se prepară, practic, singură
  • presupune vreo 5 ingrediente, toate la-ndemână
  • merge nemaipomenit pe tot parcursul anului

Ingrediente (pentru 4 porții):

  • 500ml suc de roșii (preferabil bulion de casă)
  • 500ml supă de pui
  • 500ml apă
  • 2 șalote (hașme) sau 2 cepe roșii mici
  • 1 ramură de busuioc
  • 4 bucăți de cârnat afumat (60g)
  • 4 ouă proaspete (ouăle proaspete își păstrează mai bine forma în timpul poșării)
  • 40g lășcuțe de casă (sau oricare alt tip de paste mici)
  • ½ – 1 linguriță de zahăr
  • sare și piper după gust

Mod de preparare:

  1. Într-o oală medie am turnat supa de pui și sucul de roșii. Am umplut sticla goală de bulion cu apă și am turnat apa (împreună cu resturile de roșii) în oală. Am pus oala la fiert la foc mare.
  2. Am tăiat bucata de cârnat în 4 bucățele. Am înjumătățit cepele, după care le-am decojit.
  3. Am adăugat bucățile de cârnat, ramura de busuioc, jumătățile de ceapă și zahărul. Când supa a început să fiarbă, am redus focul la minimum și am fiert-o, neacoperită, timp de 25 de minute (până când ceapa s-a înmuiat).
  4. După ce timpul s-a scurs, am luat un ou și l-am spart într-un bol. Cu o lingură de lemn am amestecat în oala cu supă în sens trigonometric (pentru a crea un vârtej) și am adăugat primul ou. Am procedat la fel și cu celelalte 3 ouă.
  5. La final am adăugat pastele și le-am fiert până când s-au ridicat la suprafață (vreo 3 minute).
  6. Am servit supa în boluri, împreună cu ouăle poșate, bucățile de cârnat și șalota.

Curry de ouă de prepeliță cu unt și sfeclă

quail-egg-curry-naan

quail-egg-beetroot-curry

pretty-little-quail

silky-curry

quail-egg-butter-curry-and-sprouts

Ouă de prepeliță servite într-un sos de unt, sfeclă și roșii, catifelat și parfumat cu Garam Masala, celebrul amestec de condimente. Nu știu dacă sună bine sau nu, dar e divin. Rar mă dă pe spate câte o combinație de arome, nu că aș fi eu greu impresionabilă, dar încerc să-mi mențin calmul culinar. Însă combinația aceasta de arome mă fascinează, mă răvășește și mă duce chiar și în punctul de a o găti la 12 noaptea, în pijamale, dacă mi se face dor.

Punctul de plecare al acestei rețete este Murgh Makhani, un curry (o tocană, dacă vrei) de origine indiană absolut delicios. Murgh Makhani se prepară din pui, unt și roșii, dar eu l-am reinterpretat înlocuind puiul cu ouă de prepeliță. Atât de bine s-au integrat ouăle în ecuație, încât de mai bine de 3 ani îl prepar doar în forma aceasta. Ideal ar fi ca untul să fie înlocuit cu ghee, untul clarifiat indian, un element-cheie din medicina ayurvedică, cu proprietăți recunoscute și de către medicina occidentală. N-am avut ghee la îndemână (îl prepar în casă, din unt de țară și taman acum am rămas fără), dar untul românesc a funcționat și el de minune.

Îmi place curry-ul de ouă de prepeliță pentru că:

  • e un preparat rapid, gata în mai puțin de 30 de minute
  • e sățios, merge incredibil de bine cu orez basmati și naan făcut în casă 
  • e picant, catifelat, onctuos și rafinat
  • are o culoare aproape hipnotică
  • are un parfum exotic și totuși atât de familiar

Ingrediente (pentru 4 porții):

  • 48 de ouă de prepeliță
  • 75g unt – 70% grăsime sau ghee (5 linguri)
  • 1 ligură ulei de măsline
  • 1 linguriță ghimbir ras
  • 1 linguriță usturoi pisat (2 căței mici)
  • 2 cepe roșii mici (70g)
  • 250g roșii în bulion
  • 120ml supă de legume
  • 15 alune caju crude
  • ½ linguriță Garam Masala (amestec de condimente pentru Curry)
  • 1/8 – 1/4 linguriță pudră de chili
  • 1 sfeclă mică (50g)
  • 2 linguri de smântână pentru gătit
  • sare și piper după gust

ingredients

chopping-onion

sauted-onion

butter-onion-and-tomatoes

curry

Mod de preparare:

  1. Am preîncălzit cuptorul la 400°F / 200°C (treapta 6). Am înțepat sfecla în 2-3 locuri cu un cuțit și am învelit-o în folie de aluminiu. Am copt sfecla până când s-a înmuiat (20-25 de minute).
  2. Am așezat alunele caju într-un bol, le-am acoperit cu supă fierbinte și le-am lăsat să se înmoaie.
  3. Am spălat ouăle de prepeliță, le-am așezat într-o oală și le-am acoperit cu apă rece. Am pus oala pe aragaz la foc mediu-mare și am așteptat să dea în clocot. Când a început să fiarbă, am redus focul la minimum și am fiert ouăle timp de 3 minute. Le-am scos într-un bol cu apă rece și le-am decojit.
  4. Până când s-a copt sfecla, m-am ocupat de legume. Am curățat ceapa și am tocat-o fin. Am decojit cățeii de usturoi, le-am eliminat inimile (porțiunea din mijloc) și i-am tocat fin. Am decojit ghimbirul, după care l-am ras.
  5. Am luat o tigaie încăpătoare și am topit untul la foc mic-mediu. Am adăugat usturoiul și ghimbirul ras și am amestecat timp de 1 minut. Am adăugat ceapa și am sotat-o până când s-a înmuiat. Am adăugat roșiile si am lăsat amestecul să fiarbă la foc mic pentru 5 minute.
  6. Am decojit sfecla coaptă, după care am tocat-o. Am așezat amestecul de ceapă și unt în vasul unui blender. Am adăugat cuburile de sfeclă și alunele caju împreună cu supa și am pulsat până când a rezultat un sos omogen.
  7. Am spălat tigaia și am așezat-o pe aragaz, la foc mediu. Am adăugat o lingură de ulei de măsline. Când uleiul s-a încins am adăugat pudra de chili și Garam Masala și am amestecat încontinuu timp de 20-30 de secunde. Am turnat în tigaie amestecul din blender și am adăugat 2 linguri de smântână de gătit. Am adăugat ouăle decojite și am mai ținut tigaia pe foc timp de vreo 5 minute.
  8. Am servit ouăle calde, împreună cu lipii naan făcute-n casă (după rețeta aceasta).

quail-eggs
quail-egg-curry
quail-egg-butter-curry

Sursa de inspirație: www.whiskaffair.com

Pulpe de cocoș în sos de vin și salvie

rooster-plating

braised-rooster

thick-sauce

Cocoșul, ca pilon de bază al unei gospodării, are o viață extrem de activă, fertilizează ouăle, menține ordinea socială, mă aleargă pe mine când mi-e lumea mai dragă  își apără familia de eventualii prădători, așa că toată sumedenia aceasta de activități trebuie să fie susținută de o masă muculară extrem de puternică. După prepararea termică, această masă musculară atât de necesară îndepliniriii atribuțiilor zilnice, devine (de cele mai multe ori) o experiență ațoasă și înecăcioasă. Bref, o experiență neplăcută. Pentru a frăgezi carnea și pentru a o face să devină suculentă, eu aplez la 2 trucuri:

  1. Las carnea la maturat în frigider pentru un interval de 2-4 zile. Trucul acesta l-am învățat de la bunica mea și îl aplic (cu succes) de fiecare dată. Șterg bine cocoșul, îl învelesc în hârtie pergamentată, îl depozitez pe un raft al frigiderului pe care nu-l accesez foarte des, pentru a nu deranja carnea împachetată și o scot din frigider cu o oră înainte de a o prepara (pentru a ajunge la temperatura camerei). Spre deosebire de folia de plastic, hârtia pergamentată lasă carnea să respire și să se frăgezească în voie.
  2. O gătesc lent, la temperatură joasă. O sigilez în tigaie, doar cât să-i dau culoare, o sting cu vin, o acopăr de jumătate cu supă, acopăr tigaia cu un capac și las cocoșul să se gătească timp de o oră, având grijă să stropesc carnea cu sucurile din tigaie din 15 în 15 minute. În mod evident, cu cât cocoșul este mai înaintat în vârstă, cu atât timpul de gătire este mai lung.

Aplicând aceste 2 trucuri, rezultă de fiecare dată o friptură fragedă și suculentă. Gustul cărnii e pur și simplu divin, onctuos, ușor fieros și cu note subtile de vin și salvie. Dacă n-am reușit să-ți spulber mitul eu-nu-mănânc-pui-de-casă-că-i-prea-ațos, măcar sper că te-am pus pe gânduri!

Ingrediente (pentru 2 porții):

  • 2 pulpe de cocoș (pui de țară) – preferabil maturate conform punctului 1.
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 60ml vin alb sec
  • 240ml supă de pui
  • 6-8 frunze de salvie
  • 6-8 boabe de piper negru

Nu folosesc sare la această rețetă, supa are sare în compoziția sa, așa că sosul rezultat în urma evaporării supei va avea suficientă sare la final.

ingredients

sealed-legsMod de preparare:

  1. Am încins 2 linguri de ulei într-o tigaie medie (o tigaie cu capac). Am uscat pulpele cu ajutorul unui prosop de hârtie. Am așezat pulpele în uleiul încins, cu partea cu pielea în jos. Le-am rumenit vreo 3 minute pe partea cu pielea, după care le-am rumenit încă vreo 2 minute pe cealaltă parte.
  2. După ce carnea s-a rumenit, am adăugat salvia și am gătit-o și pe ea timp de vreo 30 de secunde.
  3. Am deglasat tigaia cu vin, având grijă să desprind toate bucățelele prinse pe fundul tigăii. După ce alcoolul s-a evaporat, am adăugat supa de pui și boabele de piper. Am acoperit tigaia cu un capac, am redus focul la minimum și am lăsat pulpele să se înăbușe, având grijă să le stropesc cu sucurile din tigaie la fiecare 15 minute.
  4. După o oră, pulpele erau fragede iar sucurile din tigaie s-au redus. Aveam cam 4 linguri de sos dens și aromat (dacă pupele sunt fragede dar sosul este prea lichid, fierbe-l la foc mare, neacoperit timp de câteva minute, până când se reduce la consistența dorită; dacă sosul este prea dens, mai desfă-l cu 2-3 linguri de supă de pui). Am înlăturat boabele de piper, am acoperit carnea și am lăsat-o să se odihnească vreo 15 minute.
  5. Am servit pulpele împreună cu sosul delicios din tigaie, alături de felii crocante de mămăligă.

    crispy-polenta-rectangless

    plating

Supă toscană de fasole

tuscan-bean-soup

chopped-ingredients

soup

Cum ruginește prima frunză, cum mă pun pe preparat supe, creme, ciorbe și alte preparate lichide și preferabil calde, dacă nu fierbinți. Pur și simplu mă relaxează ideea de a avea ceva pe aragaz care să fiarbă domol și să înmiresmeze întreaga bucătărie. În spiritul acesta am preparat supa toscană de fasole, o abordare italiană a clasicei noastre supe de fasole cu afumătură. Se prepară foarte ușor, se călește jambonul, ceapa, țelina și morcovul, se sting ingredientele cu vin, se adaugă lichidul (apă sau supă), câteva roșii tocate și se lasă la fiert. La final se adaugă fasolea fiartă în prealabil și spanacul. Simplu ca bună ziua! Partea intrigantă a rețetei și, totodată, sursa gustului său complex este cotorul de parmezan care se fierbe împreună cu legumele. Da, ai citit bine, cotor de parmezan. Capătul triunghiului de brânză, chestia aia dură pe care o arunci după ce ai ras parmezanul, conferă acestei supe o aromă fabuloasă. Astea fiind spuse, data viitoare când ești pe punctul de a arunca umilul cotor de parmezan, dă-i o șansă și lasă-l să ridice o banală supă de fasole la rang de artă! Continuă să citești Supă toscană de fasole

Supă-cremă de roșii cu busuioc și chipsuri dantelate de parmezan

Tomato soup

Parmesan chips

Tomato soup & parmesan chips

Azi povestim despre supa de roșii, o supă simplă, dar fascinantă în simplitatea ei. Roșiile sunt cele mai versatile legume (sau fructe, după unele păreri), merg într-o sumedenie de combinații, așa că rețetele de supă de roșii sunt foarte numeroase. Eu apelez cu mare drag la două rețete, una pentru lunile reci, iar cealaltă pentru cele călduroase. Prima rețetă e o supă de roșii cu lășcuțe (pătrățele de aluat) făcute-n casă, cârnaț afumat și ou poșat, iar a doua rețetă e o supă-cremă de roșii proaspete, aromatizată cu busuioc și servită alături de chipsuri dantelate de parmezan. Fiecare e perfectă în felul ei.

Crema de roșii și busuioc e nemaipomenită în zilele fierbinți de vară, atunci când roșiile sunt în plin sezon. E o simfonie de arome, culori și texturi și e extrem de ușor de preparat. Roșiile le înjumătățesc, le stopesc cu ulei de măsline și le coc în cuptor până când se caramelizează, lucru ce îi conferă cremei o aromă extraordinară. Pentru un plus de aromă, o servesc împreună cu chipsuri adorabile din parmezan, un detaliu elegant și incredibil de ușor de preparat. Continuă să citești Supă-cremă de roșii cu busuioc și chipsuri dantelate de parmezan

Salată de quinoa cu vișine (vegană)

Quinoa salad

Sour cherry

Salad

Aștept de-o veșnicie să îți prezint salata mea preferată, iar acum că s-au copt vișinele, am reușit să o și fotografiez în toată splendoarea ei. E un preparat rustic, simplu, fără pretenții, dar incredibil de savuros. Are în componența sa doar câteva ingrediente, ingrediente pe care poate nu le-ai asocia dar care merg divin împreună, se completeză reciproc și crează o adevărată simfonie de arome. Partea și mai plăcută a acestei salate e faptul că e sănătoasă, consistentă și poate fi savurată și în perioada postului. Continuă să citești Salată de quinoa cu vișine (vegană)

Mușchiuleț de porc învelit în bacon și sos de vișine

Juicy tenderloinSour cherries

PlatingCând vine vorba de friptură la cuptor, aleg des mușchiulețul de porc, poate chiar prea des. E o bucată de carne care se prepară foarte rapid, e plină de aromă și e incredibil de fragedă, fără să-i faci mare lucru înainte. În timp ce ceafa de porc poate fi uneori prea grasă, iar cotletul prea slab, mușchiulețul are exact atâta grăsime cât are nevoie. E o carne ce-și păstrează suculența o perioadă bună de timp după gătire și porționare și nici nu dă mari bătăi de cap în ceea ce privește alegerea garniturii.

Nu mă înțelege greșit, mușchiulețul e divin și preparat ca atare, dar eu am ales să îl marinez pentru câteva ore în ceai de rodie și sare de mare. În felul acesta mușchiul a devenit și mai fraged iar ceaiul a parfumat carnea într-un mod minunat. După marinare am uns mușchiulețul cu usturoi copt, l-am înfășat în bacon, l-am rumenit frumos în tigaie, după care l-am finalizat în cuptor vreun sfert de ceas.

Nu-i taman o enigmă faptul că mușchiul de porc merge de minune cu fructe de tot felul, așa că am îmbrăcat mușchiulețul în straie de sărbătoare cu ajutorul unui sos de vișine dulce-acrișor. Ca să fie treaba treabă, am cules dis de dimineață niște cartofi noi, i-am fiert în supă de pui, după care i-am încălzit în nițel unt aromatizat cu salvie. Și toată treaba asta minunată n-a durat mai mult de 60 de minute, asta dacă pun la socoteală și coptul usturoiului, băutul cafelei și n-șpe drumuri în grădină după te-miri-ce-uri, mie fiindu-mi imposibil să-mi aduc aminte ce-mi trebuie din prima! Continuă să citești Mușchiuleț de porc învelit în bacon și sos de vișine

Salată de cartofi noi (vegană)

Spring potato salad

Dressing

Potato salad
Îmi plac cartofii noi la nebunie, sub orice formă și în orice combinație și nu-i primăvară dacă nu prepar aproape zilnic  săptămânal salată de cartofi noi. Preparând-o de atâtea ori, am avut vreme să o tot ameliorez și după multe modificări am adus-o la varianta aceasta, o variantă extrem de gustoasă, consistentă și culmea, vegană. Pentru această salată pornesc de la cartofi fierți în supă de legume (pentru a aduce un plus de aromă), îi împrietenesc cu inele de ceapă, ridichi fragede și roșii cherry coapte atât cât să le amplific aroma, după care îmbrac legumele într-un dressing plin de ierburi aromatice. Serios vorbind, cum să nu-ți placă? Continuă să citești Salată de cartofi noi (vegană)

Supă-cremă de morcovi și fenicul

Soup

Soup - bowl

Carrot cream

Carrots
În sfârșit am descoperit și eu o supă-cremă de morcovi care să nu aducă izbitor de mult a hrană pentru bebeluși. Aduce doar un pic. Glumesc, chiar nu aduce deloc. E o supă foarte gustoasă și aromată. E preparată din morcovi de primăvară și fenicul, două legume care merg nemaipomenit împreună. E musai să menționez că am cules morcovii din grădina mea, dis de dimineață, pe o ploaie caldă de vară. Feeric, nu-i așa? Mbon. Le-am tocat pe dumnealor, le-am uns cu ulei de măsline și le-am copt pentru a le accentua aroma. După ce le-am rumenit frumușel, le-am fiert vreun sfert de ceas în supă de legume, alături de ceapă, vin și cimbrișor. La final le-am împrietenit și cu o căpățână de usturoi copt, dulce și parfumat. A rezultat o supă tare gustoasă, hrănitoare și consistentă. Treaba cea mai curioasă e că doar la final am realizat că supa, pe lângă că e delicioasă, mai e ș vegană, adică de post. Continuă să citești Supă-cremă de morcovi și fenicul