Pere poșate în vin și cremă de mascarpone aromatizată cu apă de flori de portocal



Perele poșate în vin sunt o poveste aparte. Dacă lucrurile simple sunt cele mai sofisticate, atunci perele poșate sunt chintesența acestei idei. Pere, zahăr brun,  vin roșu. Poate și o păstaie de vanilie, un anason stelat și un baton de scorțișoară. N-ai nevoie de mai mult pentru a crea un desert spectaculos, savuros și extrem de rafinat.

Perele poșate sunt foarte versatile. Servite alături de un platou de brânzeturi, complimentează orice masă festivă, oricât de pretențioasă ar fi ea. Servite alături de o bulină de înghețată de vanilie, perele fac deliciul zilelor toride de vară. Dar de data aceasta le-am servit alături de o reducție de vin (vinul în care au fiert perele, bineînțeles) și de o cremă de mascarpone cu miere și apă de flori de portocal. O combinație divină!

Ingrediente (pentru 4 porții):

  • 4 pere mari sau 5 pere de dimensiune medie (eu am folosit varietatea Williams)
  • 200g zahăr brun granulat (brut)  – 1 cană (se poate folosi și zahăr alb tos)
  • 480ml vin roșu demi-sec – 2 căni
  • 480ml apă – 2 căni
  • 1 anason stelat
  • 1 baton de scorțișoară
  • o păstaie de vanilie

Crema de mascarpone:

  • 115g mascarpone (8 linguri)
  • 1 lingură miere
  • ¼ linguriță apă de flori de portocal

Mod de preparare:

  1. Schema pe care o folosesc de fiecare dată e următoarea: pentru fiecare pară folosesc câte ¼ cană de zahăr, 1/2  cană de vin și 1/2 cană de apă.
  2. Într-o oală medie am amestecat vinul împreună cu apa și zahărul și am încălzit lichidul (la foc mare) până când s-a topit zahărul. Am tăiat păstaia de vanilie longitudinal și i-am curățat semințele cu ajutorul unei lingurițe. Am adăugat în amestecul de vin semințele împreună cu cele 2 jumătăți de păstaie de vanilie, anasonul și batonul de scorțișoară.
  3. Între timp m-am ocupate de pere. Le-am decupat 1 cm din bază (pentru a fi stabile în momentul în care le așez pe farfurie) și le-am curățat cu ajutorul unui peeler, având grijă să las codițele intacte. În etapa aceasta se pot îndepărta semințele perelor cu ajutorul unei noisette (exact ca și în cazul acestor mere); eu nu obișnuiesc să le îndepărtez interiorul.
  4. Când lichidul a început să fiarbă am redus focul la minimum, am adăugat perele și le-am acoperit cu un capac din hârtie pergamentată (am decupat un cerc din hârtie de copt cu circumferința mai mare decât cea a oalei și i-am făcut un orificiu în centru).
  5. Am poșat perele pentru 20 – 30 de minute (timpul de gătire depinde de cât sunt de coapte perele), având grijă să le întorc la fiecare 5 minute. După 20 de minute le-am verificat dacă s-au înmuiat, înțepându-le cu un cuțit ascuțit.
  6. Le-am lăsat să se răcească în lichidul de fierbere pentru 1 oră (se pot păstra în lichidul de fierbere, în frigider pentru 1 – 2 zile).
  7. După ce s-au răcit, le-am scos pe un platou și am așezat oala cu amestecul de vin la foc mare. Am fiert amestecul până ce lichidul s-a îngroșat iar volumul său s-a redus la jumătate, cam 30 – 40 de minute.
  8. Între timp am preparat crema de mascarpone, amestecând brânza cu mierea și apa de flori de portocal.
  9. Am așezat perele pe farfurii și am turnat câte 2-3 linguri de reducție de vin peste pere (sosul rămas îl refrigerez până la o săptămână și îl servesc alături de înghețată, choux a la creme sau brownies). Am așezat câte 2 linguri de cremă de mascarpone și am decorat farfuriile cu afine.





Supă-cremă de dovleac

pumpkin

pumpkin-soup

pumpkin-soup-up

Supa-cremă de dovleac e printre supele mele preferate. Știu că afirm același lucru despre fiecare supă pe care o prezint, la fel cum știu că tare s-ar putea să am o problemă de adicție. N-aș numi-o problemă, totuși. Mai degrabă i-aș spune o afinitate declarată pentru tot ce-i sănătos, savuros și hidratant.

Din punct de vedere dovlecesc, anul acesta a fost unul foarte productiv. Dacă anul trecut, după atâta muncă asiduă, m-am ales cu două tentative leșinate de dovlecei, anul acesta am rupt gura târgului (ca s-o menținem în același registru stilistic) și m-am ales cu niște giganți de d-abia-i țin în brațe. Și mari, și mulți, și gustoși! Sunt atât de frumoși încât mi-e și milă să-i sacrific. Dar în momentele de milă acută îmi aduc aminte cât sunt de gustoși, așa că prind curaj ca prin minune și trec la treabă.

Supa-cremă de dovleac îmi place pentru că :

  • e nutritivă și consistentă
  • e delicioasă, picantă, dulce-sărată, cu arome subtile de salvie, nucșoară și cocos
  • e densă , delicată și catifelată
  • e vegană, așa că e perfectă pentru zilele de post
  • e extrem de rapidă

Ingrediente (pentru 4 porții):

  • 1,5 kg de dovleac plăcintar (eu am folosit varietarea Musquee de Provence)
  • 0,8 – 1l supă de legume (în funcție de concentrația în apă a dovleacului)
  • 3 linguri ulei de măsline
  • 1 ceapă roșie medie (75g)
  • ½ praz (100g)
  • 1 morcov mare (100g)
  • 1 tijă de apio (50g)
  • 1 ardei iute
  • 3 căței de usturoi
  • 10 frunze de salvie
  • 1 lingură de cimbru proaspăt (tocat)
  • 4 linguri vin roșu demisec
  • 1 lingură de miere (în perioada postului / în dieta vegană o înlocuiesc cu sirop de arțar)
  • 100ml lapte de cocos (opțional)
  • ¼ linguriță de nucșoară rasă
  • sare și piper după gust
  • 2 linguri de semințe de dovleac (pentru servire)

soup-ingredients

chopping-pumpkin

chopped-vegetables

sauted-vegetables

cooked-vegetables

Mod de preparare

  1. Cu un cuțit ascuțit am decojit dovleacul și l-am tăiat în cuburi (am avut 1,2 kg de cuburi de dovleac). Am curățat legumele și le-am mărunțit: ceapa – solzi , morcovul și apio – rondele.
  2. Am despicat prazul pe lungime până în centrul său și l-am clătit pentru a putea înlătura firicelele de nispit din interior, după care l-am tocat rondele. I-am înlăturat semințele ardeiului iute, după care l-am tocat fin. Am zdrobit cățeii de usturoi cu latul lamei cuțitului. I-am decojit, le-am eliminat inimile (porțiunea din mijloc), după care i-am tocat fin.
  3. Într-o oală încăpătoare am încălzit uleiul de măsline la foc mediu. Am pus ceapa la sotat în uleiul încins și am amestecat până a devenit translucidă. Am adăugat prazul, morcovul și apio și le-am călit timp de vreo 5 minute, amestecând din când în când.
  4. Am adăugat salvia, cimbrul, ardeiul iute și usturoiul și am amestecat timp de vreo 30 de seunde. Am stins legumele cu vin și am amestecat până când alcoolul s-a evaporat și lichidul s-a redus la jumătate.
  5. Am adăugat cuburile de dovleac și am acoperit legumele cu supă (eu am folosit cam 900ml supă). Am așteptat ca supa să dea în clocot, am acoperit-o cu un capac, după care am redus focul la minimum. Am fiert supa până când dovleacul s-a înmuiat (25 – 30 de minute).
  6. După ce toate legumele erau fierte, am turnat cu grijă amestecul în vasul unui blender și am pasat supa până când a devenit o cremă catifelată (la fel de bine se putea folosi și un blender vertical).
  7. Am turnat supa-cremă înapoi în oală, am reîncălzit-o, am adăugat mierea, laptele de cocos și nucșoara și am asezonat cu sare și piper.
  8. Am servit supa în boluri, cu semințe de dovleac pe post de crutoane.

soup
soup-pumpkin-seeds
soup-bowl

Pulpe de cocoș în sos de vin și salvie

rooster-plating

braised-rooster

thick-sauce

Cocoșul, ca pilon de bază al unei gospodării, are o viață extrem de activă, fertilizează ouăle, menține ordinea socială, mă aleargă pe mine când mi-e lumea mai dragă  își apără familia de eventualii prădători, așa că toată sumedenia aceasta de activități trebuie să fie susținută de o masă muculară extrem de puternică. După prepararea termică, această masă musculară atât de necesară îndepliniriii atribuțiilor zilnice, devine (de cele mai multe ori) o experiență ațoasă și înecăcioasă. Bref, o experiență neplăcută. Pentru a frăgezi carnea și pentru a o face să devină suculentă, eu aplez la 2 trucuri:

  1. Las carnea la maturat în frigider pentru un interval de 2-4 zile. Trucul acesta l-am învățat de la bunica mea și îl aplic (cu succes) de fiecare dată. Șterg bine cocoșul, îl învelesc în hârtie pergamentată, îl depozitez pe un raft al frigiderului pe care nu-l accesez foarte des, pentru a nu deranja carnea împachetată și o scot din frigider cu o oră înainte de a o prepara (pentru a ajunge la temperatura camerei). Spre deosebire de folia de plastic, hârtia pergamentată lasă carnea să respire și să se frăgezească în voie.
  2. O gătesc lent, la temperatură joasă. O sigilez în tigaie, doar cât să-i dau culoare, o sting cu vin, o acopăr de jumătate cu supă, acopăr tigaia cu un capac și las cocoșul să se gătească timp de o oră, având grijă să stropesc carnea cu sucurile din tigaie din 15 în 15 minute. În mod evident, cu cât cocoșul este mai înaintat în vârstă, cu atât timpul de gătire este mai lung.

Aplicând aceste 2 trucuri, rezultă de fiecare dată o friptură fragedă și suculentă. Gustul cărnii e pur și simplu divin, onctuos, ușor fieros și cu note subtile de vin și salvie. Dacă n-am reușit să-ți spulber mitul eu-nu-mănânc-pui-de-casă-că-i-prea-ațos, măcar sper că te-am pus pe gânduri!

Ingrediente (pentru 2 porții):

  • 2 pulpe de cocoș (pui de țară) – preferabil maturate conform punctului 1.
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 60ml vin alb sec
  • 240ml supă de pui
  • 6-8 frunze de salvie
  • 6-8 boabe de piper negru

Nu folosesc sare la această rețetă, supa are sare în compoziția sa, așa că sosul rezultat în urma evaporării supei va avea suficientă sare la final.

ingredients

sealed-legsMod de preparare:

  1. Am încins 2 linguri de ulei într-o tigaie medie (o tigaie cu capac). Am uscat pulpele cu ajutorul unui prosop de hârtie. Am așezat pulpele în uleiul încins, cu partea cu pielea în jos. Le-am rumenit vreo 3 minute pe partea cu pielea, după care le-am rumenit încă vreo 2 minute pe cealaltă parte.
  2. După ce carnea s-a rumenit, am adăugat salvia și am gătit-o și pe ea timp de vreo 30 de secunde.
  3. Am deglasat tigaia cu vin, având grijă să desprind toate bucățelele prinse pe fundul tigăii. După ce alcoolul s-a evaporat, am adăugat supa de pui și boabele de piper. Am acoperit tigaia cu un capac, am redus focul la minimum și am lăsat pulpele să se înăbușe, având grijă să le stropesc cu sucurile din tigaie la fiecare 15 minute.
  4. După o oră, pulpele erau fragede iar sucurile din tigaie s-au redus. Aveam cam 4 linguri de sos dens și aromat (dacă pupele sunt fragede dar sosul este prea lichid, fierbe-l la foc mare, neacoperit timp de câteva minute, până când se reduce la consistența dorită; dacă sosul este prea dens, mai desfă-l cu 2-3 linguri de supă de pui). Am înlăturat boabele de piper, am acoperit carnea și am lăsat-o să se odihnească vreo 15 minute.
  5. Am servit pulpele împreună cu sosul delicios din tigaie, alături de felii crocante de mămăligă.

    crispy-polenta-rectangless

    plating

Supă toscană de fasole

tuscan-bean-soup

chopped-ingredients

soup

Cum ruginește prima frunză, cum mă pun pe preparat supe, creme, ciorbe și alte preparate lichide și preferabil calde, dacă nu fierbinți. Pur și simplu mă relaxează ideea de a avea ceva pe aragaz care să fiarbă domol și să înmiresmeze întreaga bucătărie. În spiritul acesta am preparat supa toscană de fasole, o abordare italiană a clasicei noastre supe de fasole cu afumătură. Se prepară foarte ușor, se călește jambonul, ceapa, țelina și morcovul, se sting ingredientele cu vin, se adaugă lichidul (apă sau supă), câteva roșii tocate și se lasă la fiert. La final se adaugă fasolea fiartă în prealabil și spanacul. Simplu ca bună ziua! Partea intrigantă a rețetei și, totodată, sursa gustului său complex este cotorul de parmezan care se fierbe împreună cu legumele. Da, ai citit bine, cotor de parmezan. Capătul triunghiului de brânză, chestia aia dură pe care o arunci după ce ai ras parmezanul, conferă acestei supe o aromă fabuloasă. Astea fiind spuse, data viitoare când ești pe punctul de a arunca umilul cotor de parmezan, dă-i o șansă și lasă-l să ridice o banală supă de fasole la rang de artă! Continuă să citești Supă toscană de fasole

Ratatouille

plating

vegan-ratatouille

ratatouille-french-baguette

Văzusem filmul omonim în ultimul an de liceu și tot atunci am realizat că tocmai descoperisem ceea ce va deveni mâncarea mea preferată. M-am înșelat. Nu cu mult, doar cu câțiva ani. Am preparat-o a doua zi și nu mi-a plăcut mai deloc. Era o simplă tocană de legume, nu strălucea în niciun fel și nici nu-mi spunea mare lucru. Așa că mi-am luat gândul de la Ratatouille. Anul trecut am revăzut filmul și m-a cuprins din nou nostalgia, așa că m-am documentat temeinic, am reluat preparatul și m-am îndrăgostit. E genul de mâncare rustică înspre campestră, care te face să te reîndrăgostești de ea de fiecare dată când ai privilegiul să o guști.

Rețete sunt câte-n lună și-n stele, de la ratatouille sotat, la cel copt în cuptor, ratatouille cu legume ferme, abia pătrunse de foc, până la o variantă gătită aproape în exces, cu legume moi dar incredibil de aromate. Varianta mea de Ratatouille e pe cât de simplă în teorie, pe atât de laborioasă. Legumele se toacă și se călesc, fiecare în parte, în ulei de măsline, până când încep să se caramelizeze, după care se amestecă și se înăbușă la foc mic în sos de roșii. Gătirea aceasta lentă durează o oră bună, dacă nu chiar două, până când legumele se topesc într-o emulsie tomnatică, înmiresmată și mătăsoasă. Normal că poți să gătești toate legumele concomitent și să sari peste caramelizare, dar rezultatul final va fi o tocăniță de legume gustoasă și nu un Ratatouille desăvârșit. Continuă să citești Ratatouille

Supă-cremă de roșii cu busuioc și chipsuri dantelate de parmezan

Tomato soup

Parmesan chips

Tomato soup & parmesan chips

Azi povestim despre supa de roșii, o supă simplă, dar fascinantă în simplitatea ei. Roșiile sunt cele mai versatile legume (sau fructe, după unele păreri), merg într-o sumedenie de combinații, așa că rețetele de supă de roșii sunt foarte numeroase. Eu apelez cu mare drag la două rețete, una pentru lunile reci, iar cealaltă pentru cele călduroase. Prima rețetă e o supă de roșii cu lășcuțe (pătrățele de aluat) făcute-n casă, cârnaț afumat și ou poșat, iar a doua rețetă e o supă-cremă de roșii proaspete, aromatizată cu busuioc și servită alături de chipsuri dantelate de parmezan. Fiecare e perfectă în felul ei.

Crema de roșii și busuioc e nemaipomenită în zilele fierbinți de vară, atunci când roșiile sunt în plin sezon. E o simfonie de arome, culori și texturi și e extrem de ușor de preparat. Roșiile le înjumătățesc, le stopesc cu ulei de măsline și le coc în cuptor până când se caramelizează, lucru ce îi conferă cremei o aromă extraordinară. Pentru un plus de aromă, o servesc împreună cu chipsuri adorabile din parmezan, un detaliu elegant și incredibil de ușor de preparat. Continuă să citești Supă-cremă de roșii cu busuioc și chipsuri dantelate de parmezan

Mușchiuleț de porc învelit în bacon și sos de vișine

Juicy tenderloinSour cherries

PlatingCând vine vorba de friptură la cuptor, aleg des mușchiulețul de porc, poate chiar prea des. E o bucată de carne care se prepară foarte rapid, e plină de aromă și e incredibil de fragedă, fără să-i faci mare lucru înainte. În timp ce ceafa de porc poate fi uneori prea grasă, iar cotletul prea slab, mușchiulețul are exact atâta grăsime cât are nevoie. E o carne ce-și păstrează suculența o perioadă bună de timp după gătire și porționare și nici nu dă mari bătăi de cap în ceea ce privește alegerea garniturii.

Nu mă înțelege greșit, mușchiulețul e divin și preparat ca atare, dar eu am ales să îl marinez pentru câteva ore în ceai de rodie și sare de mare. În felul acesta mușchiul a devenit și mai fraged iar ceaiul a parfumat carnea într-un mod minunat. După marinare am uns mușchiulețul cu usturoi copt, l-am înfășat în bacon, l-am rumenit frumos în tigaie, după care l-am finalizat în cuptor vreun sfert de ceas.

Nu-i taman o enigmă faptul că mușchiul de porc merge de minune cu fructe de tot felul, așa că am îmbrăcat mușchiulețul în straie de sărbătoare cu ajutorul unui sos de vișine dulce-acrișor. Ca să fie treaba treabă, am cules dis de dimineață niște cartofi noi, i-am fiert în supă de pui, după care i-am încălzit în nițel unt aromatizat cu salvie. Și toată treaba asta minunată n-a durat mai mult de 60 de minute, asta dacă pun la socoteală și coptul usturoiului, băutul cafelei și n-șpe drumuri în grădină după te-miri-ce-uri, mie fiindu-mi imposibil să-mi aduc aminte ce-mi trebuie din prima! Continuă să citești Mușchiuleț de porc învelit în bacon și sos de vișine

Supă-cremă de morcovi și fenicul

Soup

Soup - bowl

Carrot cream

Carrots
În sfârșit am descoperit și eu o supă-cremă de morcovi care să nu aducă izbitor de mult a hrană pentru bebeluși. E o supă foarte gustoasă și aromată. E preparată din morcovi de primăvară și fenicul, două legume care merg nemaipomenit împreună. E musai să menționez că am cules morcovii din grădina mea, dis de dimineață, pe o ploaie caldă de vară. Feeric, nu-i așa? Mbon. Le-am tocat pe dumnealor, le-am uns cu ulei de măsline și le-am copt pentru a le accentua aroma. După ce le-am rumenit frumușel, le-am fiert vreun sfert de ceas în supă de legume, alături de ceapă, vin și cimbrișor. La final le-am împrietenit și cu o căpățână de usturoi copt, dulce și parfumat. A rezultat o supă tare gustoasă, hrănitoare și consistentă. Treaba cea mai curioasă e că doar la final am realizat că supa, pe lângă faptul că e delicioasă, mai e ș vegană, adică de post. Continuă să citești Supă-cremă de morcovi și fenicul

Piept de rață cu sos de cireșe și vin

Duck & cherry sauceCherriesDuck - searedDuck slices
Dintotdeuna am iubit gustul cărnii de rață, aroma aceea inconfundabilă, bogată și sofisticată, dar multă vreme m-a intimidat teribil ideea de a o prepara. Evitam să mă ating de carnea aceea de un roșu-sângeriu, mi-era frică să nu cumva o distug în urma preparării termice. Cu timpul m-am împrietenit cu ea, am început să o înțeleg, am învățat cum să o tratez termic și cu ce să o combin. Și mi-am dat seama că nu-i mare filozofie, sunt vreo trei sau patru principii importante care trebuie respectate cu sfințenie, în rest treaba e simplă de tot.

Când vine vorba de pieptul de rață, obiectivele mele sunt foarte clare. Îl prepar de fiecare dată mediu înspre bine făcut, cu o crustă divină și o carne rozie, suculentă și încărcată de aromă.  Îl sigilez în tigaie, îl rumenesc frumos în grăsimea proprie, îl așez pentru câteva minute în cuptor, după care îl servesc alături de un sos dulce acrișor de vin și cireșe. E o combinație pur și simplu minunată! Continuă să citești Piept de rață cu sos de cireșe și vin

Supă-cremă de țelină și măr

Soup creamToppingsDSC_0002-2Cream soup
Îmi place la nebunie salata de țelină și măr, așa că m-am încumetat să o transform într-o supă-cremă. Nu-s prea multe de povestit. Am fiert împreună niște legume (și fructe) în supă de curcan, le-am mixat și am obținut o cremă dulce-acrișoară, consistentă, hrănitoare și extrem de aromată. Eu am folosit supă de curcan pentru că altceva n-am avut la îndemână, dar la fel de bine fucționează treaba și cu supă de pui/legume. Ca să nu mă plictisec prea tare, am făcut și niște chipsuri de țelină și salvie și cu ocazia asta, am și înveselit un pic bolurile. Continuă să citești Supă-cremă de țelină și măr